Mit
saurem Kraut fit durch den Winter
Obwohl viele Österreicher und wahrscheinlich noch mehr Deutsche davon
überzeugt sind, das Sauerkraut sei die Erfindung ihrer Heimat, hat die
Geschichte dieses milchsauer vergorenen Gemüses in China begonnen: Die
Arbeiter, welche die Chinesische Mauer bauten, bekamen nämlich außer
Reis nichts zu essen. So fingen sie aus Not damit an, diesen mit sauer eingemachtem
Kraut zu würzen. Als Dschingis Khan die Chinesen überfiel, nahm
er neben einer großen Diebesbeute auch das Rezept für das Kraut
mit. Dieses gelangte durch die Mongolen schließlich nach Europa und
wurde mit großem Interesse aufgenommen. Vollends begeistern konnte das
Kraut, als die damit ausgerüsteten Seefahrer während ihrer Monate
langen Reisen plötzlich nicht mehr an Skorbut starben, sondern dank Sauerkraut
und seinem Vitamin C-Gehalt wohlbehalten zurückkamen. Der Zusammenhang
war schnell erkannt, und fortan wurden keine Seereisen mehr ohne das Wunderkraut
unternommen.
In Europa gaben sich die Bäuerinnen und Hausfrauen während Jahrhunderten
das Wissen um die Sauerkrautherstellung von Generation zu Generation weiter.
Denn sie konnten damit - und noch mit etwas Karotten, Randen, Kartoffeln und
Äpfeln sowie Fruchtkonserven - auch in Zeiten ohne Kühlschränke,
Gemüseimporte und Tiefkühlkost, ihren Vitaminbedarf decken. Denn
Sauerkraut galt fast als einzige haltbare Gemüsekost während des
Winters. Zudem deuten neueste Studien aus Finnland darauf hin, dass es einen
Beitrag zur Krebsprävention leisten kann.
Rezept-Tipp: Mariniertes Kraut (4 Portionen)
Zutaten:
500 g Rotkraut, 500 g Weißkraut, 250 g Karotten, 2 EL Honig oder Birnendicksaft,
3 EL Sonnenblumenöl, 1 Zwiebel, 1 TL frisch geriebener Ingwer, 1 TL Kümmel,
1 TL Paprikapulver, 1 Tasse Apfelessig, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Rotkraut und Weißkraut waschen, Außenblätter entfernen und
beide Köpfe viertel. Den Strunk großzügig mit dem Messer keilförmig
ausschneiden – sie zerfallen so in Streifen. In einem großen Topf
Wasser erhitzen, salzen und darin die Krautstreifen 8–10 Minuten weich
kochen. In der Zwischenzeit Karotten in Scheiben schneiden und Zwiebel fein
hacken, ebenfalls zum Kochwasser zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Die
Gemüsemischung in einem Sieb abseihen und in eine große Schüssel
geben.
Aus den restlichen Zutaten eine Marinade bereiten. In einem kleinen Topf Essig,
Honig und geriebenen Ingwer sanft erwärmen, Gewürze und Öl
zugeben und kurz ziehen lassen. Diese Marinade zur Krautmischung geben, alles
gut vermischen und 5–6 Stunden ziehen lassen.
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Kräuter
Geschichtliches:
Kräuter haben eine uralte Tradition - nicht nur zum Würzen, sondern
auch in der Heilpraxis. Vor der Entwicklung der modernen synthetischen Pharmazie,
gab es praktisch nichts anderes und auch heute noch werden viele Medikamente
aus Kräutern erzeugt (Phytopharmaka). Das Wissen um die Wirksamkeit der
Kräuter war bestimmten Personen vorbehalten (Kräuterweiberl, Hexen
etc.), aber auch der Einsatz von Würzkräutern war und ist eine hohe
Kunst, die in Zeiten von Fertigprodukten zum Großteil verloren gegangen
ist, die aber den Ruhm mancher Köchin-nen ausmachte. Wer jemals mit frischen
Kräutern gewürzt hat wird nicht mehr auf getrocknete Gewürze
zurückgreifen.
Tipps und Verarbeitungshinweise:
Derzeit werden folgende Kräuter auch über den Handel angeboten:
Basilikum, Dille (nur Schnittware), Estragon, Lavendel, Liebstöckl, Majoran,
Oregano, Petersilie, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Thymian
und Zitronenmelisse. Wichtig ist, das richtige Maß und die richtige
Mischung zu verwenden. Da ist die Erfahrung der beste Lehrmeister. Anregungen
findet man in guten Kochbüchern. Es würde den vorgegebenen Rahmen
sprengen, jedes Kraut hier einzeln zu beschreiben. Das gilt auch für
die Inhaltsstoffe und tradierte Heilwirkungen. Lediglich herausragende Eigenschaften
sollen hier angeführt werden.
Kleiner Wegweiser:
Basilikum: südliche Küche, fettes Fleisch, sparsam immer
zum Schluss zugeben.
Bohnenkraut: Bohnen und sonstiges Gemüse, sparsam verwenden.
Dille: Für Salate, Soßen, Fisch, Eiergerichte, nicht mitkochen!
Estragon: helles Fleisch, Salate und Soßen (Bernaise), Mayonnaise
- sparsam verwenden.
Koriander: Backwaren, Eintöpfe, Wild, exotisches Gewürz für
ebensolche Speisen, passt gut zu Curry.
Liebstöckl auch Maggikraut: überall wo auch Suppenwürze
verwendet wird. Sparsam verwenden!
Majoran: Ragouts und Eintöpfe, Hülsen-früchte, Leber(knödel),
Innereien, ähnelt Thymian aber feiner. Sparsam!
Oregano: klass. ital. Gewürz, Pizzen, Sugos, ital. Salate, Meeresfrüchte.
Petersilie: Küchenkraut Nr. 1. Anleitung überflüssig.
Zier- (Kraus)petersilie zum Garnieren. Pfefferminze: Salate, Gemüsegerichte,
Suppen. Sparsam!
Rosmarin: speziell für französische, italienische und griechische
Speisen. Hammel, Wild, Geflügel, Fisch. Rosmarinzweiglein beigeben und
nach dem Kochen entfernen.
Salbei: Hammel, Wild, Geflügel, Aal. Mitkochen!
Schnittlauch: Universalküchenkraut, alles was auch mit Zwiebel
gewürzt wird. Nicht mitkochen.
Thymian: Für alle mediterranen Gerichte. Sparsam!
Zitronenmelisse: Zitronenersatz - auch für Getränke. Nicht
erhitzen. Sparsam!
Lagerung:
Der Pflanzentopf erspart die Lagerung. Wenn es doch notwendig ist: Verschlossen
in Glas oder Frischhaltebox im Kühlschrank aufbewahren. Nicht ins Wasser
stellen.
Wissenswertes aus der Heiltradition:
Fast jedes Küchenkraut hat auch medizinale Wirkung. Hier nur das Wichtigste.
Basilikum: beruhigend, chron. Gastritis, Darm-, Gallen- und Harnwegsleiden.
Bohnenkraut: krampflösend, frische Blätter auf Wespenstiche,
Tee bei Husten und Erkältung.
Dille: Verdauungsstörungen, Erbrechen, als Tee Schlafmittel.
Estragon: krampflösend, harntreibend, Wurmmittel.
Koriander: Magen- und Darmleiden. Als Tee abführend.
Liebstöckl: Nieren- und Blasenleiden, Gicht, Rheuma. Als Tee bei
Halsschmerz, Fieber; antiseptisch.
Majoran: Als Tee, Pulver und äußerlich gegen Erkältung,
Bronchitis, Rheuma, Gliederschmerzen.
Oregano: krampflösend, als Tee für die Atemwege.
Petersilie: als Tee für Blasenschwäche, Nieren, Husten, Asthma.
Pfefferminze: als Tee für Magen, Galle, Leber.
Rosmarin: bei Migräne, Kopfschmerz, Asthma, Galle; äußerlich
bei Rheuma, Gicht, Schwellungen. Salbei: Gurgelmittel bei Rachen-, Mandel-,
Zahn- und Mundentzündungen.
Schnittlauch: verdauungsfördernd, blutbildend, harntreibend. Thymian:
schleimlösend, fiebersenkend, bei Husten, Keuchhusten, Bronchitis, Asthma.
Zitronenmelisse: nervöse Magen- Darm- und Herzbeschwerden, Rheuma,
Neuralgien, Asthma.
Wir wünschen gutes Gelingen und Gesundheit
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Der
Löwenzahn
Anwendungsarten:
Er ist ein Heilkraut mit überragenden Eigenschaften. Blätter, Wurzeln
und Blüten gesammelt und getrocknet ergeben mit Honig gesüsst einen
vorzüglichen Tee für die Winterzeit. Am wirkungsvollsten sind die
Blätter frisch gepresst. Man nimmt davon drei bis vier Wochen lang jeden
Tag 2 Eßlöffel. Der Löwenzahn dient zur Blutreinigung, aktiviert
Galle, Leber, Bauchspeicheldrüse und sämtliche Verdauungsorgane.
Er ist besonders bei Zuckerkrankheit zu empfehlen. Auch als frischer Salat
ist der Löwenzahn sehr zu empfehlen, da er sehr viele Spurenelemente
und einen hohen Anteil an Vitamin C enthält.
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Das
Gänseblümchen
Anwendungsarten: Die Blätter und Blüten des fast überall vorkommenden
Gänseblümchens sind wie der Löwenzahn ebenfalls ein Heilkraut
und als Salat oder als Tee zu geniessen. Vorzüglich und gesund ist ein
Sirup bei hartnäckigem Husten. Das ganze Kraut wird mit heißem
Wasser übergossen und über Nacht stehen gelassen. Sodann wird abgeseiht
und die Blätter werden noch gut ausgedrückt. Die verbleibende Flüssigkeit
wird mit Kandiszucker zu einem Sirup aufgekocht. Gegen starken Husten werden
täglich 2 Kaffeelöffel davon eingenommen.
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Der
Bärlauch
Anwendungsarten: Vom Bärlauch können die Blätter und die Wurzelknollen
geerntet werden. Blätter können wie Schnittlauch oder Petersilie
verarbeitet werden. Er dient auch als Gemüse, für Suppen, Salate
oder Spinat (allerdings bei Spinat zusammen mit Brennnesseln). Um die Wirkstoffe
des Bärlauchs das ganze Jahr über zur Verfügung zu haben eignet
sich ein Ansatz in Schnaps. Dazu wird eine Flasche bis zum Hals mit kleingeschnittenen
Blättern oder Wurzeln gefüllt und mit Schnaps aufgefüllt. Die
Flasche kommt dann vierzehn Tage lang auf das Fensterbrett an die Sonne, danach
wird abgeseiht. Dieser Ansatz hält dann ein ganzes Jahr lang. Davon täglich
10 - 15 Tropfen eingenommen, entwickelt diese Heilpflanze eine positive Wirkung
auf den gesamten Organismus.
Viel Erfolg beim Ausprobieren der Rezepte wünscht Josefine
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